Изследването използва усъвършенстван метод QuEChERS–GC–MS, за да открие скрити канцерогени в готварски масла и месни продукти.
Днес все повече хора обръщат внимание на здравето си, превръщайки ежедневните тренировки и приложението за следене на калории в постоянна рутина. В резултат на това много хора преминават към хранителни режими, богати на плодове и зеленчуци. Макар да се смятат за полезни, тези храни могат да съдържат полициклични ароматни въглеводороди (PAHs) – хидрофобни органични съединения с няколко слети ароматни пръстена. Те попадат в растенията при замърсяване или при термична обработка чрез печене, пушене, гриловане, пържене или загаряне.
PAHs могат да навлязат в растителните храни чрез замърсен въздух от автомобилни газове и индустриални емисии, чрез напояване със замърсена вода или от поемане на замърсени почви. В животинските продукти – месо и риба – тези химикали често се образуват при обработка и готвене, особено когато храната е изложена на открит пламък, дим или много високи температури.
Храните най-често съдържащи високи нива PAHs включват:
- Пушени или гриловани меса и риби (пушена сьомга, бекон, барбекю пиле, овъглено телешко)
- Печени или загорели растителни храни (кафе на зърна, тъмно печени ядки, овъглени зеленчуци, прегорен хляб)
- Масла и мазнини, обработвани при много висока температура (многократно използвани пържолни мазнини, силно рафинирани растителни масла)
- Топлинно обработени зърнени храни (печени зърнени закуски, малцувани продукти, препечени снаксове)
- Зеленчуци и плодове, изложени на замърсяване (листни зеленчуци, кореноплодни, плодове, отглеждани близо до пътища или индустриални зони)
- Пушени чайове и билки (черен чай, зелен чай, определени билкови смеси)
Как се образуват PAHs при готвене
При гриловане, барбекю и пържене PAHs се образуват при непълното изгаряне на мазнини и органични вещества, като се концентрират в загорелите или силно запечени части. Пушените и печени продукти – включително пушено месо, риба, някои сирена и кафе – често съдържат измерими количества PAHs.
Някои печива и зърнени храни също могат да ги съдържат, ако са подложени на интензивна термична обработка и повърхностите им силно загорят. Тъй като определени PAHs са доказани канцерогени, широкото им присъствие в храните поражда опасения за общественото здраве и необходимостта от по-добър контрол.
Защо е нужен по-добър анализ
За безопасността на храните е важно PAHs да бъдат ефективно извлечени, идентифицирани и измерени. Традиционните методи за извличане са достъпни, но често бавни, трудоемки и неекологичични.
Затова през последните години методът QuEChERS (Бърз, Лесен, Евтин, Ефикасен, Здрав и Безопасен) се очертава като надеждна алтернатива – намалява времето за анализ, повишава точността и опростява подготовката на пробите.
Изследването
Учени от Катедрата по хранителни науки и биотехнологии в Технологичния университет в Сеул, с водещ проф. Джун-Гу Лий, прилагат метода QuEChERS за измерване на осем PAHs в различни храни. Резултатите са публикувани в списание Food Science and Biotechnology.
Екстракцията е извършена с ацетонитрил, последвана от пречистване чрез различни сорбенти. Калибрационните криви показват изключителна линейност (R² > 0.99).
Граничните стойности на откриваемост варират между 0.006 и 0.035 μg/kg, а на количествено определяне – между 0.019 и 0.133 μg/kg. Възстановяването на веществата е между 86.3% и 109.6%, с висока прецизност.
Значение и индустриално приложение
„Методът не само опростява анализа, но и показва висока ефективност спрямо стандартните техники. Може да бъде приложен към широк спектър хранителни матрици,“ казва проф. Лий.
В индустрията методът може да бъде интегриран за контрол на качеството и безопасността на храните. Освен това намалява разходите и риска от експозиция на опасни химикали в лабораториите.
„Нашето изследване може да подобри общественото здраве, предоставяйки по-безопасни храни, и да намали използването на вредни химикали при тестване,“ допълва проф. Лий.
Източник: https://scitechdaily.com
